La Cocina según Caney. Cocido Gallego

El cocido gallego es nuestro plato nacional y febrero es la mejor época para degustarlo. Es un plato variado y nutritivo garbanzos, buenas patatas, grelos ( aunque también admite repollo) y por supuesto la carne; del cerdo: todo (a los gallegos, del cerdo nos gustan hasta los andares) pero también puede llevar ternera, pollo...Es un plato democrático y poco endogámico en este sentido.

En Caney, el cocido de febrero es casi una cuestión de estado, y hay lista de espera para poder disfrutar de el,  ya que  hay que encargarlo con antelación.

Sentarse, desabrocharse el primer del botón del pantalón y empezar a ver el desfile de solícitos camareros trayendo grandes fuentes de patatas, grelos, garbanzos, jarrete, costilla, chorizo, tocino…un buen momento para compadecer a los vegetarianos.  

COCIDO GALLEGO 

Ingredientes

1 trozo de Unto, 1 kg. De lacón salado, Cacharrería (Sin hueso), 1 Oreja salada de cerdo, medio kg. De ternera (jarrete), Pollo (4 Zancos), medio kg. de garbanzos (Cocidos aparte), medio kg. De costilla de Cerdo, 4 chorizos, 1 trozo de Panceta, 8 patatas enteras grandes, 2 manojos de grelos o 1 repollo, medio kg. de habas, aceite de oliva.

Preparación

Se colocan las carnes en una pota ( las carnes en salazón han de dejarse desalar el día anterior) y se llenan de agua hasta que esta supere en 3 dedos a la carne. La carne se ha de meter con el agua fría y junto al unto y las habas

Llevar la pota a ebullición durante unas 2 horas más o menos. Se van sacando las carnes a medida que estén cocinadas, antes de que estas se deshagan. Normalmente el pollo será el primero en cocinarse y el Lacón el último, pero se debe estar atento.

Una vez que hemos reservado la carne, utilizaremos el caldo restante para la cocción las patatas enteras, los  garbanzos los chorizos y los grelos o repollo. ( si es repollo le llevará más tiempo de cocción que los grelos. Servir en diferentes fuentes con un chorro generoso de aceite de oliva.

Galician stew is our typical dish and February is the best time of the year to enjoy it. It is a mixed and nourishing dish made of chickpeas, good potatoes and of course turnip tops (although it can also be made with cabbage) and of course meat. Every kind of pork meat (In Galicia we say: “We love everything of pork, even the way he walks”) but we can also add veal, chicken… in this sense it is quite democratic and not at all endogamic.

In February, Galician stew is like a real feast in Caney, and there is even a waiting list to enjoy it, so it must be ordered in advance. 

Sit down, untighten belts and watch the parade of waiters bringing dishes of potatoes, turnip tops, chickpeas, veal, pork sausage, bacon… things worth living for… Oh, really…! Poor vegetarians…!

COCIDO GALLEGO (Galician stew)

Ingredients

A piece of “unto” (pork fat). 1 kg. of salted “lacón” (pork shoulder), different pieces of meat, a salted pork ear, half a kg. of veal (leg), chicken (4 legs), half a kg. of chickpeas (cooked separately), half a kg of pork ribs, four pork sausages, a piece of streaky bacon, 8 big potatoes, two bunches of turnip tops or a cabbage, half a kg. of beans, olive oil. 

The different kinds of meat are placed in a pan (the salted meats are left in water to desalt from the day before) which is filled with plenty of water. (more than 3 fingers high). They go in cold water together with the beans and the “unto”.

The content of the pan has to boil for about two hours. Every meat is taken out of the pan as it gets cooked and before it falls to bits. Usually the chicken gets cooked first and the pork shoulder last, but is has to be watched over.

Once the meat is taken out and kept in reserve, we shall use the broth to cook the whole potatoes, the chickpeas, the pork sausages and the turnip tops or the cabbage. (It takes longer to cook the cabbage than the turnip tops). Serve in different dishes with a good drizzling of olive oil.