La Cocina según Caney. Merluza al vapor con erizos

TIEMPOS EXTRAÑOS

Vivimos un momemnto en el que la comida se ha convertido en un debate de interés de estado. En la época de los productos transgénicos, las gallinas sin plumas y las sandías sin pepitas, hay una cada vez más creciente preocupación sobre lo que comemos, de dónde procede y si las proteínas de origen vegetal se asimilan mejor con carbohidratos complejos. La producción de soja se dispara amenazando con romper el equilibrio productivo mundial y muchos niños de ciudad piensan que la leche nace en las grandes superficies.

En estos tiempos de caos y panaceas macrobióticas, los productos gallegos se han convertido, sin saberlo, en ecológicos: Cerdo celta, alimentado a base de bellotas, pescados salvajes, mariscos de la ría, terneras con nombres propios, huevos de casa, quesos con denominación de origen, completas huertas exentas de pesticidas, vino blanco de Albariño o el riquísimo tinto de uva Mencía, son sólo algunos de los productos que hacen de nuestra gastronomía una tentación en la que poder caer sin cargo de conciencia.

Merluza al vapor con Erizos (para 2 personas)

Ingredientes

2 lomos de merluza, un vaso de fumet de pescado, 20 gr. de huevas de erizo, Judías cocidas

nata, 1 nuez de mantequilla.

Para la salsa Vizcaína

100 gr. de pimiento, 100 gr. de cebolla, 100 gr. de tomate triturado, 1 diente de ajo, aceite de girasol.

Para hacer la salsa vizcaína se pican finamente todos los ingredientes y se sofríen. Una vez cocinados se trituran y se pasan por un chino, esta salsa se reserva.

Por otro lado se pone al fuego un vaso de fumet de pescado, la mantequilla, un chorro de nata y se deja reducir. Una vez haya reducido se le añaden las huevas de erizo y se cuecen unos tres minutos más, se añade un poco de salsa de tomate y se reserva.

Se cuece la merluza en horno de vapor a 70 grados unos 8 min. o en una vaporera y se reserva. La judía cocida se filetea finamente.

Se monta el plato colocando la merluza sobre la salsa de erizos, un bouquet de judías y se acompaña con la salsa vizcaína.

STRANGE TIMES

These are times in which food has become a national issue. Times of transgenic products, feather-free chickens, seedless watermelons and concerns about whether the proteins from vegetable origin are better assimilated with complex carbohydrates. Soy production skyrockets, threatening to destroy the worldwide productive equilibrium, and many kids think that milk is born in the supermarkets. In these times of chaos and macrobiotic panaceas, Galician products are, without acknowledging, naturally ecologic: Celtic pork-exclusively bred with acorn-chestnut- fish and seafood from our coasts, veal and beef from cows with family name, real farm eggs, vegetables free from pesticides, heavenly Albariño or velvety Mencía wines are just some of the reasons why our food is a temptation to succumb without regret.

Steamed hake with sea urchin

Ingredients

1 loin of hake, fish stock, 20. gr. sea urchin eggs, boiled beans, cream, tomato sauce.

Ingredients for the Vizcaína sauce

100 gr. pepper, 100 gr. onion, 100 gr. crushed tomato, 1 garlic clove, sunflower oil.

To do the Vizcaína sauce, finely chop the pepper, the onion and the garlic, add the crushed tomatoes and stir-fry until cooked. Purée the sauce with a blender and strain it until smooth; set aside.

For the sea urchin sauce, pour In a sauce pan a glass of fish stock with the butter and a splash of cream and bring to boil until it reduces its volume. Add then the sea urchin eggs and cook for other 3 minutes, add a bit of tomato sauce and set aside.

Cook the hake in a steam oven 8 minutes at 150· Fahrenheit or in a steamer until it’s cooked and set aside.

Place the hake over the sea urchin sauce and place with a bouquet on top of the finely chopped beans; serve with a splash of the vizcaína sauce.