jueves, 3 de septiembre de 2009

La Cocina según Caney, Suprema de Rodaballo




SUPREMA DE RODABALLO CON CALDO DE AZAFRAN Y BERBERECHOS
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para el caldo
-1 Cucharadita de harina de trigo

-20cl de aceite arbequina
-10 dientes de ajo
-2 guindillas frescas

-Un manojo de perejil
-5 gr de Azafrán Iraní
-Fumet de pescado blanco muy filtrado

-800 Gr de rodaballo limpio

-200 gr de berberechos


PREPARACION

Lo primero que haremos es preparar el caldo para ello infusionamos ( es decir llevamos casi hasta el punto de ebullición , luego reservamos, tapamos y dejamos 12 horas en reposo) el aceite, guindilla y azafrán.

-Doramos en una sartén el ajo muy picado en una sartén los ajos muy picados, añadimos perejil picado , una cucharadita de harina. -Vamos introduciendo el caldo en la sartén mientras barillamos la mezcla hasta que ligue. Colamos y reservamos.

-Calentamos la plancha o sartén a fuego alto y de damos un golpe de calor a la parte de la piel del rodaballo unos segundos, retiramos y colocamos el pescado al horno unos 4 min a 190 grados.


-Hervimos el caldo y reducimos hasta que se espese. Añadimos al final los berberechos para que cojan la temperatura del caldo.

-Emplatamos el Rodaballo y lo bañamos con nuestra salsa, podemos acompañarlo con Verduras o unas patatas cocidas al estilo gallego.

-Disfrutar de la comida!

TURBOT STEAK WITH COCKLES AND SAFFRON STOCK

 INGREDIENTS (4 PERSONS):

For the stock

-1 teaspoon of corn flour.

-20 cl. of arbequina oil.

-10 garlic cloves.

-2 fresh chilli.

-A pinch of parsley.

-5 gr. de Iranian parsley.

-Very clear fish stock.

-800 gr. of turbot without the bone.

-200 gr. of cockles.

PREPARATION

The first thing to is the stock by infusing the saffron, chilli and oil and leaving them to set in the water for 12 hours

-Stir-fry the garlic finely chopped, the chopped parsley and a teaspoon of the flour.

-Start pouring the stock while whisking for making the sauce thicker. We pass the sauce through a colander and set aside.

-Preheat a grill at high heat and put the turbot on the skin side for a few seconds, then put the fish on the oven for 4 minutes at 190 degrees.

-Boil the stock and reduce until thick. Add the cockles at the end only to allow them to get the temperature.

-Place the turbot on a plate and pour the sauce over it, this dish goes very good with some vegetables or potatoes at Galicia style.

-Enjoy your meal!